יום חמישי, 17 באוקטובר 2019

על זיתים וגרזנים

רבים לאחרונה ביקשו את המתכון הסודי שלי לכבישת זיתים דפוקים.
ואני, מודע למגבלותי, לא יודע לשמור סודות, ולא יכול לכתוב מתכון תמציתי, בלי לצרף לו ערמה של מעשיות… אז לדורשי האמל'ק שביניכם, המתכון בקצרה וגם מוסר ההשכל של הסיפור ועוד טיפים של אלופים נמצאים בסוף. 

המעשיה מספרת שעני מרוד אחד התדפק על דלתה של קמצנית הכפר. "רעב אני. מהבוקר אני מסתובב ולא בא דבר אל פי. אולי יש לך משהו לתת לי לאכול?"
  • לך לך בטלן, אין לי דבר בבית.
  • מצויין אמר הקבצן. אם כך, אוכל ללמד אותך איך להכין מרק מגרזן. כל מה שצריך זה סיר גדול, גרזן של ברזל ומים לבישול.
סקרנותה של הקמצנית עלתה על גדותיה, והיא פנתה מיד למטבח, הביאה סיר גדול מילאה אותו במים, שפטה אותו על האש ובנתיים הלכה למחסן להביא גרזן.
שם הקלושר את הגרזן במים המתחממים, ואחרי דקה או שתיים טעם את המים ואמר שיש להוסיף קצת מלח. הלכה הקמצנית והביאה מלח.

כשרתחו המים הודיע האיש לבעלת הבית שצריך להוסיף שלושה בצלים לאיזון הטעם והניחוח. הלכה בעלת הבית, הביאה שלושה בצלים, קצצה אותם והוסיפה לתבשיל.
אחר כך טעם האיש את המרק וקבע שכבר יש טעם מצויין של גרזן מבושל, אבל כדאי ללוות אותו בארבעה גזרים ושני קישואים, שיהיו תוספת לצד הגרזן.
כך בישלו השניים מרק מגרזן, ונדמה לי שאתם מבינים כבר את התרמית שרימה הקלושר את הקמצנית.

ולמה אני מספר את כל זה? כי את המתכון לכבישת הזיתים למדתי מסבא שאול ז"ל שהסביר לי שבסופו של דבר כבישת זיתים זה סוג של מרק גרזן.  

צריך למצוא עץ זית עם פרי יפה ושופע, לבקש יפה רשות ולוודא שמותר למסוק ממנו. חשוב לדעת שרוב עצי הזית שייכים למישהו - וזה לא הפקר.
 אני אוהב לעבוד בנפחים גדולים יחסית - כ 2 עד שלושה דליים גדולים של זיתים - המון עבודה למסוק, אבל בסוף יש המון מה להביא מתנה לחברים ובני משפחה לשנה שלמה.
אחרי שמוסקים, ואני ממליץ למסוק בעצמכם את הזיתים ולא להסתפק בזיתים קנויים, או, רחמנא לצלן, קנויים ודפוקים.
למטרת כבישה עדיף לעשות מסיק בידיים, ולא לנער את הענפים לתוך ברזנט. שהזיתים יהיו ירוקים ויפים - לשים לב בכל שלב לזרוק את הרקובים והעקוצים. 
בשלב הבא לשטוף את האבק מהזיתים במים. המסורת הערבית היא למסוק אחרי סערת הגשם הראשונה של החורף - הסערה מנערת את העץ ומפילה ממנו את כל הרקובים, והגשם שוטף את הזיתים שעל העץ מאבק הקיץ.
הממה… האקלים בארץ השתנה מאד בעשורים האחרונים ומי שיחכה לסערה הראשונה של החורף יכול לאחר את המועד. 


אחרי שמסקנו ושטפנו, מגיע שלב הביקוע - לשאול היה פטיש מיוחד שבנה מעץ והיה מבקע איתו את הזיתים, אני לא ממש הסתדרתי איתו (עם הפטיש) - דרך אחרת היא לקחת סכין ובסבלנות לחרוץ חריץ בכל זית וזית. עד השנה הייתי עבד של השיטה הזו. בכמויות שאני כובש, זו היתה משימה לשעות רבות של בדידות, אחרי שבי הבית האחרים היו מתייאשים ומשאירים אותי לחרוץ לבד את הכל, עד שמחשבות כפירה היו עולות בראשי - למה אני צריך את כל זה....
השנה התחדשתי במתקן ביקוע שבניתי, אחרי שראיתי סרטון של יווני זקן מבקע זיתים במכשיר כזה שבנה אף הוא מקרשים של משטחים. 
העבודה עם המתקן הזה הפכה עבודה של שלוש שעות למשימה של 20 דקות בערך. ויש גם ערך מוסף, שכשעושים את זה נכון, יש הרגשה שאתה זקן יווני.


כך או כך, אחרי הביקוע מניחים את הזיתים בדליים או כל כלי מתאים אחר, ומשרים למשך שבוע במים, כשפעם ביום מחליפים את המים - תפקיד ההשריה לאפשר למרירות של הזית לעזוב אותו ולצאת אל המים. גם ההשריה היא סוג של גרזן… יש נוסחים רבים, יש כאלה שמשרים רק  שלושה ימים ויש כאלה שלא משרים בכלל - הכלל הוא שככל שההשריה ממושכת יותר הזיתים פחות מרים, ותהליך הכבישה מתקצר. מניסיוני שבוע זה טוב, יותר מזה כבר יכול להתחיל תהליך של ריקבון בחלק מהזיתים והכל נהיה עכור… 
חשוב לדעת - הזיתים צפים במים, והשכבה העליונה  בדלי תמיד בולטת מעט מעל המים - ולכן מתחמצנת ומשחירה - לא לדאוג הכל בסדר. הצבע הכהה של החימצון נאבד בסופו של התהליך ויהיו לכם זיתים דוגמנים - לא לזרוק!

מסבא שאול ז"ל למדתי לבקבק את הזיתים בבקבוקי פלסטיק ולא בצינצנות - מתקבלת אטימות ועמידות יותר טובה, בנוסף, הפתח הצר של הבקבוק יוצר שטח מגע מינימלי לאויר - כאמור למנוע השחרה.

עכשיו למרק הגרזן - לזיתים מוסיפים כל אחד מה שהוא אוהב ובמינונים שלומדים אותם עם הנסיון - אני מבקבק את הזיתים ומוסיף לכל בקבוק שלוש חתיכות של פלפל חריף, כמה פלחים של לימון, כמה שיניים חתוכות של שום וכמה עלי דפנה. את התבלינים להוסיף תוך כדי הביקבוק כך שיהיו מפוזרים בבקבוק ולא מרוכזים בנקודה אחת בבקבוק.
כל אחד ישים לפי טעמו וסגנונו:  מוסיפים פילפלים - מקבלים זיתים חריפים, מוסיפים הרבה לימון - מקבלים נוכחות של קליפת לימון בטעם. אז אם זה פעם ראשונה שלכם, לא להגזים.
תוך כדי ביקבוק מומלץ להכות עם בסיס הבקבוק על השולחן כדי לצופף את הזיתים שבתוכו - וכל המצופף הרי זה משובח. 

תוספים מומלצים

מבקבקים 

אחרי שביקבקנו וצופפנו, מומלץ לשים פלח אחרון של לימון שיסגור מלמעלה, ועכשיו המרכיב הסודי - כפית אחת של דבש בכל בקבוק. האמת, לא בטוח למה צריך את זה, אבל למדתי את זה פעם, ואני כבר בשלב שלא משנים נוסחה מנצחת… תחליטו בעצמכם אם בא לכם, לדעתי זה לא מורגש בטעם, אולי יש לזה השפעה על איכות השימור.
למעלה לימון וכפית דבש

ועכשיו להכין תמיסת כבישה: על כל שמונה ליטר מים להוסיף קילו אחד של מלח. למי שעובד בכמויות קטנות, זה 125 גרם לליטר. יש כל מיני שיטות לבדוק את הריכוז עם ביצה טריה - לדעתי זה מיותר…. זה גם מאד תלוי בטריות של הביצה. לך תדע כמה זמן היא ישבה במקררים של תנובה ובסופרמרקט.
מהניסיון הרע שלי, אם עובדים עם תמיסה דלילה יותר, הזיתים לא יוצאים "אל דנטה" אלא רכרוכיים חסרי חוט שדרה.
ממלאים את הבקבוקים במי מלח כמעט עד הסוף ומציפים כמה מילימטרים של שמן זית מלמעלה למניעת חימצון.

מציפים קצת שמן למעלה

זהו. אם הכל עבר חלק עד עכשיו, כל מה שנשאר זה לחכות איזה שלושה ארבעה שבועות עד להשקת הבוז'ולה (עד הנישנוש הראשון…) בהתחלה הטעם מעט מריר, אבל למי יש סבלנות… עם הזמן הטעם מתגבש ומתייצב - זיתים כבושים יכולים, באופן תיאורטי, להחזיק גם כמה שנים בבקבוק. באופן מעשי הם נגמרים בדיוק בזמן של המסיק של השנה הבאה….
בימים הראשונים תהיה בבקבוקים תסיסה - אפשר לשחרר לחץ פעם ביומיים שלושה.

סיכום לאמלק"ים:
  1. למסוק ידנית ולזרוק את הרקובים והעקוצים ולשטף מאבק
  2. לחרוץ או לבקע - לכל זית מגיע שיהיה לו איזה קווץ'
  3. להשרות שבוע תוך החלפת מים פעם ביום
  4. לבקבק עם תבלינים  - אני מוסיף פלפל חריף, פלחי לימון, שיני שום שבורות ועלי דפנה
  5. להוסיף לכל בקבוק כפית דבש (לא חייבים לדעתי - אבל ככה אני עושה)
  6. למלא בתמיסת מלח 125 גרם לליטר
  7. להציף מעט שמן מלמעלה
  8. לאטום ולחכות חודש בערך, תלוי בסבלנות, לטעימות ראשונות.
  9. אחרי חודשיים אפשר להתחיל לחלק בקבוקים לחברים.

עוד כמה טיפים של אלופים:
  • זיתים לכבישה עדיף למסוק בעצמכם במסיק ידני
  • בזמן ההשריה חלק מהזיתים מתחמצנים ומשחירים. אל תזרקו אותם, זה מסתדר בכבישה
  • לבקבק בבקבוקי פלסטיק עדיף על צינצנות - בטח כשהכמויות גדולות
  • להעדיף את הבקבוקים עם הפקק הרחב - הרבה יותר קל להשחיל את הדיתים פנימה - ויש הרבה זיתים שלא נכנסים לבקבוקים של קוקה קולה - מניסיון
  • להקפיד לסתום כל בקבוק עם הפקק המקורי שלו (כלומר, בקבוק ספרינג עם פקק ספרינג) - הם נראים אותו דבר אבל יש שוני קל במבנה ובהברגות של פקקים מיצרנים שונים, ואם הפקק לא מתאים לא תהיה אטימה טובה
  •  לנער את הבקבוק ולדפוק אותו קלות על השולחן, לצופף את הזיתים כמה שיותר
  • לסיים מלמעלה בפלח או שניים של לימון
  • כפית אחת של דבש לכל בקבוק - לא יודע למה… נגד עין הרע….


והנה סוף הסיפור:

אחרי שעה שבישלו ביחד  מרק הגרזן, וגם קצת התידדו, ישבו בעלת הבית ומשפחתה עם הקבצן לאכול. אחרי שמזגה מהמרק לכל בני הבית, הגישה בעלת הבית לקבצן כאות תודה, מנה מיוחדת רק לו - את הגרזן.
יצא הקבצן מהבית רעב כמו שנכנס. 
מוסר השכל - אם אתה קבצן, יותר כדאי לך שלא תלך דווקא לקמצנית של הכפר, לא יצא לך ממנה כלום!!

אני, כמובן, לקחתי לי את החופש הספרותי לשנות את סוף הסיפור, אבל תאמינו לי, בקמצנים אני מבין טוב.

בהצלחה לכולם!!

יום שבת, 29 בדצמבר 2018

שייק עשבים שותים

כשעזבה אספרנסה את המסעדה שבנמל, עלתה לעיר בהר. מצאה עבודה כפקידה בקופת חולים. באותה תקופה שכרה את הדירה הקטנה עם הדלת הכחולה שמהצד השני של חדר המדרגות בבניין שבו גרנו. 
תקווה היה השם שנתן לה פקיד ההגירה והופיע בתעודת הזהות. וכך קראו לה כולם בעבודתה החדשה.  היא עבדה במסירות, ועם הזמן רכשה לה ידידים ואויבים חדשים, ובקופת החולים בסניף שעל ההר עבדה עד יום צאתה לפנסיה שנים רבות אחר כך.
רבים מהרופאים והאחים שעבדו אז בקופה זכו באותו זמן לכינוי "ההוא". 
אספרנסה כמו אספרנסה, לא ראתה בבני אדם את מה שאחרים ראו בהם,  היא נתנה סימנים ברופאים על פי התמחותם. רופא הילדים שהיה מדבר בשפה רכה ומתוקה, הגניקולוג שהיה שומר על דיסקרטיות גם כשעסק בנושאי משרד שאין בהם שום דבר של פרטיות. האחים שהיו מאד עסוקים בהחצנת גבריותם, כאילו כדי לפצות על העיסוק שלהם במקצוע נשי.  במהופך מהם היה האורולוג הבלתי נסבל שהיה מסתובב כמו טווס, עם בטחון עצמי מופרז שהיה קשור לעובדה שנדמה לו שהוא עוסק בדבר הכי חשוב.

והיה גם ההוא הדוקטור הטבעוני. באותם ימים תזונות כמו צמחונות נחשבו שונות ומוזרות, ועל טבעונות איש לא שמע. 
הדוקטור הטבעוני היה רופא משפחה שעלה מאמריקה. הוא הרבה לאכול שום טרי ותבלינים שמהם אכל כפית בכל פעם. הם הקנו לו בריאות טובה בהחלט, וריח נורא שנדף ממנו. במיוחד הדבר בלט כשהיה מגיע למשרד בבוקר מקולח ומגולח, לבוש בחליפה מגוהצת, ומדיף ריח נורא שאפשר היה להריחו מהדלת של המסדרון. 

הנהלת המרפאה שמה לב שגם הפציינטים שלו החלו להדיר את רגליהם מהמרפאה גם כשהיו חולים ונזקקו לטיפול. 
בשלב הזה נמצא פתרון יצירתי - החולים הקבועים של ההוא הטבעוני נמסרו לרופאים אחרים, והוא מונה להוית הרופא למקרים דחופים. כל מי שבא למרפאה שלא בתור שנקבע מראש, היה מטופל על ידי ההוא הרופא הטבעוני.
התקנה החדשה עשתה סדר רב במרפאה ומספר הבאים ללא תיאום מראש התמעט מאד וכלל רק מקרי חירום אמיתיים, או חולים שחלו בשפעת או בנזלת חריפה שהשביתה ממילא את חוש הריח שלהם.
נהוג היה במרפאה שהרופאים היו מלווים את הפציינטים בכניסה לחדר וביציאה, אבל הנהלת המרפאה רמזה לו שעדיף שישב בחדר הטיפולים שלו וימתין לפציינטים בדלתיים סגורות. וכך היה יושב ימים ארוכים בחדרו, קורא ספרים ולומד תורות ריפוי נסתרות, וגם מזרן קטן הביא והיה מתרגל יוגה. לא פעם כשהיה מישהו מעז ופותח את דלת החדר, היה מוצא אותו כשהוא עומד על ראשו.


אספרנסה, לא רק שלא נרתעה מריחו החריף של ההוא הטבעוני, אלא שנמשכה בעבותות של קסם לבריאות המצוינת שהפגין ולכושר הגופני שלו, לגמישות ולחריפות השכל שלו. היא גם ידעה מנסיונה שבריאות טובה של גבר תהיה מלווה בחשק ובאון, ולא טעתה.
פעמים רבות היתה מבלה את הפסקת הצהריים שלה איתו בחדרו, היו אוכלים ביחד ומשוחחים. 
הוא התאלמן בגיל צעיר עוד לפני שעלה לארץ. אישתו חלתה ב "מחלה שתופסת מקום". למרות שטיפל בה במסירות אין קץ, והביא אותה לטובי הרופאים של התקופה, וקרא ויישם את המתקדמים שבמחקרים - דבר לא עזר והיא נפטרה, מותירה אותו שבור לב, ובעל ספקות רבים לגבי יכלתו של המדע למצוא מרפא לכל מחלה.

באותם ימים החל לקרוא וללמוד את תורות הרפואיות חלופיות שאינן מדעיות, ועל הנזק שבאכילת בשר. הוא אימץ לעצמו תזונה סגפנית של ירקות ופירות וכל מזון שמקורו בצומח, והיה מתנזר מכל מזון שמקורו בחי.
ועוד הוסיף, שיש לאכול לפי מחזור השנה - "הטבע מספק לנו מזון מותאם לכל עונה" היה אומר, "ואם רק נאכל בכל עונה את שהטבע מציע, נהיה בריאים עד מאד."
למשל, בקיץ יש לנו עגבניה ומלפפון, אבטיח וענבים - כולם עשירים במים ובמינרלים. לעומת זאת בסתיו ובחורף נותן לנו הטבע שפע של פירות הדר עשירים בויטמין סי - לחזק בו את המערכת החיסונית. 

בסתיו נפוצו במשרד שמועות שהטבעוני נראה מסתובב בשדה הפתוח שמצד השני של הכביש כשהוא קוטף עשבים שוטים - אבל במשרד זה לא הפתיע אף אחד, כי מוזר הוא כבר היה ממילא.

את מבינה, תקווה, פנה אליה יום אחד - אם נחיה בהרמוניה עם הטבע, נקבל ממנו את כל מה שצריך. אבל בעולם המודרני אתה לא ממש יודע - כי מצאו דרך לגדל עגבניות ומלפפונים בחורף, ויש חסה באמצע הקיץ, ויודעים היום לשמר בקירור את התפוחים ולמכור אותם כל השנה, - וככה בן אדם לא יודע מה לאכול באיזו עונה.

אבל על הטבע אי אפשר לשקר לו. בשדה גדל בכל עונה רק מה שצריך. אז אפשר לסמוך עליו שמה שגדל עכשיו זה הכי טוב בשביל בן אדם. הנה אני לוקח כל העשבים שצומחים שם שאחר כך יהיו קוצים וחרדלים - אבל עכשיו בתחילת החורף הם רק נבטו או שהם ממש בהתחלה שלהם - כל כך רכים ורעננים.

מה אתה עושה איתם עם העשבים השוטים שאתה אוסף בשדה?

אני עושה מהם "שיק עשבים שותים". 
עלים עם פרי וקצת דבש או תמרים, מערבבים חזק בבלנדר, איך קוראים לבלנדר בעברית?
וזה נותן לגוף המון ויטמינים, וסיבים שהוא צריך, וברזל. והכי חשוב שזה בדיוק בעונה. תמיד. כי זה הטבע מגדל בשבילנו. וגם קצת מיץ מלימון להשלים את הויטמינים. מאותו יום היה מכין לשניהם "שייק עשבים שותים" - והיו שותים אותו בבוקר.  וגם היו מאד בריאים. 


שיק ירוק, איך עושים?

כל מה שירוק הולך - 
מהשוק אפשר להביא חסה, מלפפון, תפוח ירוק, פטרוזיליה, סלרי, נענע
מהשדה אפשר ללקט עלים של חוביזה, עלים צעירים של גדילן (חסה ערבית), סירפד (רק להיזהר בקטיף שלו) ועלים צעירים של חרדל בר
מי שלא יכול בלי, מחנויות טבע אפשר לקנות זרעי צ'יה, נבט חיטה וספירולינה.

את כל הטוב הזה מכניסים לבלנדר עם כמה כפות של דבש או סילן, בננה אחת, שלוש כוסות מים, ומיץ מחצי לימון. 
לקטוש בבלנדר עד שמתקבל נוזל ירוק מאד ובעל מרקם אחיד - כל אחד יבחר לעצמו את הטעם שטוב לו, והכמות שטוב לו לשתות - מומלץ לפחות כוס אחת ביום. אם שותים יותר, חשוב שהכל יהיה באותו חלק של היום. גם אם שותים ליטר של שייק, לשתות אותו בארוחה אחת, לא לפזר אותו על כל היום.

למה זה טוב?  כי בשייק יש עשרות ויטמינים, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון שמפחיתים סוכר, עוזרים למנוע סרטן, מחזקים את העצמות ועוד.

יום שבת, 6 בפברואר 2016

פרחאן



רק בת עשרים היתה, והשמועה על כישורי הבישול של אספרנסה עשתה לה כנפיים ושמעה יצא אל מחוץ לחוגי הפועלים הסלוניקאים בנמל, התפשט בעיר כולה, עלה מעלה בהר, ואפילו עד לכפרו של פרחאן הגיע.
נער צעיר היה פרחאן, והיה מזדמן לעיר כשהיה מוביל טלאים שהגיעו לפרקם, ובאותה ההזדמנות מעמיס בשקי החמור גם מיני תבלינים טריים וסבונים שהייתה אימו רוקחת משמן זית. עם השנים צבר לו חוג לקוחות קבועים שידעו את ערכם של צרורות זעתר, קורנית, זוטה, מרווה וגרגירי סומק שהיה מביא להם וגם היו משלמים לו את המגיע לו בלי להתמקח.
עסקיו של פרחאן צלחו, ורק בן עשרים היה כשקנה לו טנדר פז׳ו חבוט, ולא היה צריך יותר לרדת ברגל את כל הדרך מהכפר אל העיר. אחיו הצעירים היו מטפלים בעדר, חולבים את החלב, ומגבנים ממנו גבינות. אימו השכילה לזהות את הביקוש ההולך וגובר לסבון רחצה טבעי, ופתחה לה בית מלאכה קטן שבו ייצרה את הסבון לבנות המעמד הבורגני שהתבסס בעיר.  
וכך היה פרחאן מעמיס את הטלאים והסחורות על גב הטנדר, מוביל אותם העירה, ובדרכו חזרה מביא איתו סחורות ומוכרן בכפר. בין לבין היה משוטט מעט בעיר, ונהנה מהזמן שניתן לו מחוץ לכפר ולעיניהן הפקוחות של קרובים ושכנים.
השעה היתה שעת אחר צהריים, והמסעדה כבר התרוקנה מהסועדים עובדי הנמל שאכלו על פי השעה שהוקצבה להם לאכול צהריים, וגם בעל הבית כבר פרש למנוחה.  רק אספרנסה היתה שם שם להכנות למחר, וכדי להגיש לסועדים מזדמנים. ״הבטלנים״ קראה להם אספרנסה בינה לבין עצמה, על שום שלא עבדו ולכן יכלו לבוא בשעות שבהן ״החרוצים״ כבר חזרו למלאכתם.
באותו יום, והוא רק בן עשרים ושתיים, נכנס פרחאן למסעדה הקטנה, כולו נודף ריחות שדה. ליבה של אספרנסה הצעירה החסיר פעימה והיא הסמיקה עד לשורשי שיערותיה. פרחאן חייך וניכר היה במבטו שהסומק בלחייה של הטבחית הצעירה לא נעלם מעיניו.
״חיוך כזה היה גם לקזנובה כשעוד היה בתול״ הגדירה זאת היטב אספרנסה כשסיפרה לי את המעשה שנים רבות אחר כך.
אין ספק שאלמלא חוסר הנסיון ההדדי, כנראה שגם פרחאן היה זוכה לקידומת ״ההוא״. אלא שלאיש מהם לא אצה הדרך. פרחאן סעד את ארוחתו נהנה הנאה גדולה ממעשה ידיה של אספרנסה ומנוכחותה שריפרפה סביבו.

כשסיים לאכול, עזר אומץ ופנה לטבחית, ״גם בשבוע הבא, אפשר לבוא?״
פרפר גדול ריפרף בתוך בטנה ושוב הסמיקה. ומייד עברה בה המחשבה המרגיעה על כך שכל החלונות וגם דלת המסעדה היו פתוחים לרווחה כך שלמרות מה שהרגישה בתוכה פנימה, לא עברה על איסור הייחוד.
״כן אתה יכול לבוא. נראה לי שגם בשבוע הבא המסעדה פתוחה״ אמרה וצחקה.
גם פרחאן צחק צחוק קטן של מבוכה -  ״כן. גם בשבוע הבא אבוא...״

וכך היה פרחאן מנצל את מסעותיו העירה, שהלכו ותכפו, לבקר את אספרנסה במסעדה. הוא למד לבוא בשעת הבטלנים כך שיוכל לפגוש אותה שלא בנוכחות אורחים נוספים.
מביא היה לה עשבי שדה שניחש שאין היא מכירה, ואז מספר היה לה עליהם ונכנס איתה למטבח שם היו מבשלים ביחד מנה שאין בתפריט. ידיה וליבה של אספרנסה הפליאו לעקוב אחרי הוראות הבישול שמסר פרחאן מאחותו, ולהכין מטעמים שעלו על המקור בריחם ובטעמם.

יום אחד הגיע פרחאן למסעדה ומצא אותה שוממת. רק בעל המקום היה שם. פרחאן נכנס פנימה והציץ לתוך המסעדה. נכנס והתיישב. בעל המקום הגיש לו תפריט ונכנס למטבח כדי לתת זמן ללקוח לעיין ולבחור בנחת.

כשחזר, פרחאן הזמין מה שהזמין, ובלבד שתהיה לו שהות להמשיך ולשבת.
  • ״איפה אספרנסה? לא נמצאת היום?״ העיז בסוף ושאל.
  • ״עזבה.״ ענה לו בעל הבית. ״לפני שבועיים הלכה ולא חזרה.״
  • ״ומתי תחזור?״ אמר פרחאן כלא מבין
  • אספרנסה היא כמו הרוח. אי אפשר להחזיק אותה. כמו שהגיעה פתאום, ככה הלכה יום אחד וזהו. ואתה, מי אתה?
  • אני פרחאן. אני בא לפעמים לאכול פה. גם מביא לה דברים מהכפר.
  • אה, כן. נכון.  דיברה עליך. אמרה יש איזה גוי שמביא לה מההר דברים.

בעל המקום התיישב לשולחן מול פרחאן כמי שמצא שותף לצערו ופתח בסיפור:
המסעדה היתה של ההורים שלי מיום שקם הנמל. אמא הבינה שהרבה עובדים בנמל יכנסו ויצאו, יהיו רעבים. פתחה מסעדה קטנה פה בשער של הנמל. פרנסה בלי עין הרע. לא להתעשר ולא להתרושש, אתה מבין?
כשההורים פרשו, אני המשכתי את המסעדה, ושום דבר מיוחד. מסעדת פועלים.
עד שיום אחד היא נכנסה. ילדה. עוד עם המזוודות הגיעה מהאוניה. מילה לא ידעה, רק יוונית וספניולית.
מזל שבדיוק ישבו אצלי שני פועלים סלוניקאים שתרגמו לי.
אמרה שהיא רק הגיעה ומחפשת עבודה. יודעת לבשל. אמרה שהיא רוצה לעבוד פה, כי היא מחכה לאהוב שלה ההוא שיבוא אחריה. כשיעבור יכנס ויפגשו.
אמרה שלא חשוב המשכורת, לא צריכה הרבה כסף.
מה אגיד לך, ביום רגיל הייתי שולח אותה שתלך לבלבל את המוח למישהו אחר. אבל מישהו משגיח עלי שם למעלה כנראה, כי אמרתי לה שתכנס. שאלתי אותה מה היא יודעת להכין. היא לא אמרה דבר. רק ביקשה מאחד הסלוניקאים שיתרגם לה את התפריט.
נכנסה למטבח ותוך דקות חזרה עם ארבע צלחות של סלט קצוץ דק וחביתת ירק מהבילה.
ישבנו שם ארבעתנו: אספרנסה, ואני ושני הסלוניקאים וסעדנו.

את מה שעתיד היה לקרות בימים שבאו אחר כך גם אני לא יכולתי לנחש. השמועה עברה מפה לאוזן, והמוני אנשים התחילו לבוא.
שגעונות היו לה לציגאנה בלי סוף, אבל אני למדתי לעשות את שביקשה ולקבל את הברכה שהביאה.
כבר מהימים הראשונים היתה מטגנת בצל על הבוקר. בהתחלה לא הבנתי את טעם העניין, אבל כשבאו הפועלים לעבודה, אויר הבוקר היה מלא בריחות נפלאים של הבטחה גדולה, ומשהגיעה שעת צהריים לא עמדו יותר בפיתוי והיו באים לאכול אצלי.
קודם היו באים אצלי רק אם שכחו, או לא הספיקו להכין את הסנביצ׳ים בבית. אחר כך היו שוכחים בכוונה.

יום אחד אמרה לי לסייד את כל המסעדה מבפנים ומבחוץ בלבן ואת המשקופים והתריסים לצבוע בכחול. אחר כך קנתה איפשהו כדורים כחולים מזכוכית ותלתה אותם - בשביל המזל.

וכל יום שהיתה אוניית נוסעים מגיעה, היתה מסתכלת ברחוב לראות אם הגיע.
גם תלתה שלט גדול ביוונית בכניסה, שאם יבוא בשעה שאיננה, יכנס בכל זאת.

בעל המסעדה הפסיק מסיפורו, כי בדיוק נכנס לקוח.
פרחאן נשם נשימה עמוקה, והרגיש שגוש גדול של החמצה מתעבה בקרביו.

כשחזר בעל הבית לשולחן, הביא איתו שני ספלים של קפה שחור והמשיך את הסיפור.
בהתחלה באו הסלוניקאים. מפה לאוזן הגיעו. יושבים, אוכלים ומתגעגעים מרוב תענוג.
אחר כך הגיעו גם האחרים. כל הנמל היה אוכל אצלי מהסוורים הפשוטים ועד המנהלים הגדולים.
אפילו הימאים של צים שהיו חוזרים אחרי חצי שנה, לא היו ממהרים לביתם וקודם כל עצרו לאכול.
והיא, מרפרפת בין הלקוחות, מבשלת ומגישה, מחייכת ומסתכלת לרחוב.

פרחאן לקח עוד לגימה מהקפה ושאל:
  • ״אתה חושב שאולי עברה לעבוד במסעדה אחרת?״
  • ״אין סיכוי.״ אמר בעל הבית
כל העיר כבר שמעה עליה. אם היתה עוברת למסעדה אחרת, השמועה כבר היתה מגיעה אלי.

אתה יודע, פנה בעל הבית לפרחאן ונזכר ״היא לא הרשתה לי לגעת באוכל. היתה מבשלת ומגישה בעצמה. אמרה משהו על הטעמים של הידיים. ציגאנה...״

יום אחד הבינה שחלק מאניות הנוסעים היו מגיעות לפנות ערב. אמרה לי שהייתה רוצה לפתוח גם בערב. אמרתי לה, מי יבוא בערב לאכול כאן? זאת מסעדה לארוחת צהריים, לפועלים.
אמרה לי, ואם הוא יבוא באניה של ערב? יעבור ולא יהיה אף אחד?

למדתי שלא להתווכח. רוצה לפתוח בערב, שתפתח.
מה חשבת שיקרה? התחילו הבורגנים שעל ההר להגיע, לבושים ומגוהצים נודפים מי קולון ונשותיהם מסורקות ומאופרות. והיא הנהיגה מחירים של צהריים ומחירים של ערב… רק שלחה אותי לבית הדפוס להדפיס מחדש את התפריטים. מי היה חושב על זה…

כיוון שלא הרשתה לי לבשל, או להגיש, לא היה לי הרבה מה לעשות במסעדה. עזרתי לה לפנות ולנגב את השולחנות. אחרי שהיו ״החרוצים״  (כך קראה להם) מסיימים לאכול, הייתי שוטף את הכילים והולך הביתה לנוח, משאיר אותה להסתדר עם ״הבטלנים״, ולערוך את המסעדה לערב.

  • ״ומה קרה?״ שאל פרחאן. לאן הלכה?
לא יודע. נעלמה יום אחד. גם את השלט שתלתה הורידה ולא חזרה יותר. אולי ההוא הגיע סוף סוף ולקח אותה איתו… ואני רק רציתי לפגוש אותו. לראות אותו בעיניים שלי. בגילגול הקודם בטח הוא היה צדיק גדול - כמה זכויות היו לו שהתמזל לו כזה מזל בגילגול הזה להיות האהוב של אספרנסה.

ואני… מה אני יודע לבשל? חוץ מלהכין לחברים שלי הפולנים סלט בוץ, שום דבר.
אז הבאתי טבחית אחרת, אחת משלכם, מסעודה. אולי אתה מכיר. מבשלת טוב. אין לי טענות.
אבל…. אתה רואה.
בהתחלה חשבתי שהיא לא יודעת את המאכלים של היוונים - אבל לא. מסעודה מכינה הכל אותו הדבר בדיוק.

פרחאן כבר קם ללכת ואמר לבעל המקום, ״אני יכול לבוא גם בשבוע הבא. אם תשמע ממנה...״
אחרי עוד רגע נזכר בצרור שהביא במיוחד לאספרנסה, ופנה שוב לבעל המקום:
״תשמע, הבאתי משהו בשבילה, אבל זה רק להיום. אנחנו קוראים לזה אליא, אבל הסתכלתי במילון, שבעברית קוראים לו אספרג. מסעודה בטוח יודעת לעשות.

מסעודה כבר סיימה להיום. והפסקנו לפתוח בערב.

אז אם לא אכפת לך, אני עאשה ונאכל ביחד, כמו שהיה איתה?

מנה רומנטית של ביצה ואספרגוס
אספרג החורש הוא אחיו הפראי והלא ממושמע של האספרגוס שקונים אותו בשוק. השיח ירוק וקוצני ואין בו הרבה תועלת. רק בחורף, אחרי שירד מספיק גשם, והשיח מחליט שהגיע הזמן, הוא מוציא שרביטים רכים בצבעי ירוק בהיר וכהה.
מהשרביטים האלה קוטפים רק את החלק העליון שהוא רך ועוד לא נהיה כמו עץ. בין שתי אצבעות מחזיקים ומכופפים. איפה שנשבר נשבר. אם עושים טיול גדול אז אפשר לפעמים לאסוף אפילו קילו.
טריות ורעננות זה שם המשחק. את האספרג מכינים באותו יום שקוטפים.

ככה מכינים:
חצי קילו שרביטים של אספרג, במים רותחים איזה שתי דקות עד שנהיה ירוק ממש כהה.  
אחר כך מסננים ושומרים קצת מהמים שלו שהתבשל בהם, איזה חצי כוס.
חשוב לא להגזים בבישול, שהאספרגוס ישמור על האופי שלו ולא יהפוך רכרוכי - 20151226_203336.jpg
איך שסיננת אותו, ישר לשטוף אותו בהרבה מים קרים, שיפסיק להתבשל, אפילו בחום של עצמו.
עכשיו מכינים רוטב:
לטרוף טוב טוב ביצה אחת בקערה קטנה.
לאט לאט לסחוט חצי לימון לתוך הביצה בזמן שמערבבים אותה.וגם להוסיף קצת מהמים שהאספרג התבשל בהם. שתיים או שלוש כפות.
את הרוטב מחממים בסיר קטן ובוחשים כל הזמן עד שיהיה קצת סמיך.
עכשיו לערבב פנימה כף של שמיר קצוץ וניצני צלפים כבושים, קצוצים גם הם - ולהוריד מהאש.

מכינים ביצה עלומה
מרתיחים סיר בינוני של מים ואחר כך מחלישים את האש שלא יהיו בועות.
בזהירות שוברים שתי ביצים לתוך הסיר. לא לערבב. לתת להן להתבשל מחוץ לקליפה עד שהלבן נהייה ממש לבן.

עכשיו מסדרים את האספרג יפה יפה על שתי צלחות, ונותנים בכל צלחת חצי מהרוטב שהכנו קודם.
מחלצים את שתי הביצים העלומות מהסיר ומניחים כל אחת על ערמה של אספרג ברוטב.
בתיאבון שיהיה.



20151226_203342.jpg



20151226_203443.jpg

יום שישי, 22 בינואר 2016

חלות לשבת בגן הילדים

שאלתי אותה את אספרנסה פעם,כשכבר הייתי גדול, מה פתאום?
הרי ככל שאני אוהב אותך, את לא באמת דודה שלי, וגם עם הגננת שלנו לא היית חברה באמת?

אז עכשיו כשאתה גדול אתה רק תבוא לשאול על כל הדברים שפעם היו כל כך ברורים?
כשהיית ילד היית בא לדודה כדי לשמוע ולראות, להריח ולטעום. עכשיו פתאום כל זה לא נראה לך הגיוני אז אתה רק בא לשאול שאלות…
אני מכיר אותה ולא באמת נעלב מהעקיצות של אספרנסה. עקיצה קטנה כמו הקרס שבקצה החוט שבצידו השני סיפור - כך הייתי צד אותה את הדודה הזקנה.

״בטח כבר אמרתי לך פעם. אתה יודע מה נותן את הטעם למעדנים?״
זה לא החומרים. הטבחית הכי טובה, משתמשת באותם החומרים כמו זאת שלא יודעת לעשות כלום. בכל זאת לאחת יוצא ככה ולאחת יוצא ככה.
זה אפילו לא עניין של נסיון, או של כלי בישול אחרים - הכל אותו דבר, והתנור יש לו את אותו חום. עכשיו תגיד לי אתה מה בכל זאת ההבדל?

אני אגיד לך. ההבדל הוא בטעם שיוצא מהידיים של הטבחית. לכל מי שמבשל יש את הטעם שיוצא לו מהידיים. הידיים של מי שנגע אחרון לפני שמוכן נותנות את הארומה.
למה אתה חושב שההוא הירקן העירקי פתח בחנות שלו דוכן של חמוצים? מי שמע בימים ההם על דוכן חמוצים באמצע חנות של ירקות ופירות?
זה בגלל אישתו. ההיא שמרוב קנאה הידיים שלה קבלו טעם חמוץ כמו של חושחש. כל פרי שהיתה נוגעת בו היה מקבל טעם חמוץ. הפטרוזיליה והקוסברה והבזיל היו נובלים כשרק היתה עושה מהם צרורות. בסוף לא היתה לו ברירה - שם דוכן ועשה אותה אחראית על החמוצים.

ואיזה טעם יש לידיים שלך טיה אספרנסה?
אהה…
כשהייתי ילדה היו לי ידיים מתוקות כמו שיש לכל הילדים. אבל כשהתבגרתי והייתי לנערה, נהיו לי ידיים בטעם של זנגוויל בדבש. איך אתה חושב שנהייתי כזאתי טבחית מומחית? אמא שלי גילתה את הידיים שלי ראשונה, והיתה קוראת לי לבשל איתה במטבח שהאוכל יקבל את הטעם מהידיים שלי.
אחר כך היא סיפרה את זה לכל הדודות ובסוף כל הקהילה ידעה על הידיים שלי. כולם הזמינו אותי לגעת להם במטעמים. בעיקר במתוקים. לצבוט את הפטמות של המעמול, לשים שקד לבן על המסאפן או לטפטף מי ורדים על עוגיות שומשום.

אהה… כשהתאהבתי בהוא. אתה יודע במי, כן? בהוא טפו! זה שאחר כך...
מרוב אהבה ואושר, נוסף לידיים שלי גם ריח של פריחת שקד. לא היו כמו הידיים שלי בכל סלוניקי. אפילו הגויות היו מזמינות אותי שאגע להן במאכלים. רק עוגות. לא בשר ולא בחלב של הגוים לא נגעתי.

אפילו כשעליתי לארץ, הייתי בת עשרים והייתי עובדת במסעדה קטנה ליד הנמל, וכל הסלוניקאים היו באים לאכול שם ולהתגעגע...

  • ואז מה קרה דודה?
מאז המכתב מההוא… אתה יודע מי זה, כן? ההוא… טפו! זה שאחר כך…
במכתב שבו הוא סיפר לי שהחליט שלא לעלות לפלסטינה, ולהתחתן עם ההיא האשכנזיה….
כל החיים שלו הוא יאכל מהידיים שלה: קציצות מתוקות של דגים, ועוגות שלה עם ריח של דג.
אחרי המכתב הזה, מרוב עצב וכעס התחלף הטעם בידיים שלי והפך למריר. כמו טעם של ציטרוס. כמו שתיקח ותקפל קליפה של אשכולית על הלשון - כזה טעם נהיה לידיים שלי. הפסקתי לבשל במסעדה ועברתי לגור בחלק אחר של העיר רחוק מהנמל.
בת עשרים הייתי כשנשבעתי, אבל לא חדלתי להיות אישה. בוערת מתשוקה שהשבועה לא להתחתן, הפכה אותה לשריפה. לטעם הציטרוס של הידיים שלי נוסף ריח של פרדס באביב, שמשך אלי את הגברים כמו שדבורה נמשכת לפרח.

שום דבר טוב לא יצא לי יותר מהידיים עם טעם של הציטרוס. לא טוב כמו פעם. ואז יום אחד הגעת אתה לבקר אצלי, כשהכנתי פסטליקוס לשבת. אתה ביקשת לעזור, היית רק בן שלוש או ארבע. הידיים המתוקות שלך נתנו לפסטליקוס טעם טוב בפעם ראשונה אחרי הרבה שנים.

אז בכל יום שיש, בשביל לתת לחלות של שבת את הטעם, היתה טיה אספרנסה מתייצבת בגן הילדים שלנו.

קמח שמרים, מים וסוכר ובידיה החכמות היתה לשה קערה גדולה של בצק.
אספרנסה, לאחר שלשה את הבצק והתפיחה אותו, לא היתה נוגעת בבצק יותר, וכל ילד היה מכין חלה לו ולמשפחתו. מהבצק שנשאר הילדים הוזמנו ליצור חלה שניה, מתנה לטיה אספרנסה.

מתוקות היו החלות ונפלאות, ריחן נישא ברחוב כולו.
האמהות, חששו, שריחן המתוק של החלות יעביר את האבות על דעתם ויביא את הרהורי החטא שנוכחותה של אספרנסה העלתה בהם ממילא, לכלל שלא תעמוד להם סבלנותם ויחסלו את העוגות עוד לפני שיגיעו הביתה.
לכן ביום שישי היו האמהות מקפידות לאסוף את הילדים מהגן בעצמן.
אבל אותי היתה אספרנסה בכבודה ובעצמה לוקחת הביתה, ואני נשאתי בגאון את הסל ובו החלות שהכינו הילדים לדודה.

ככה עושים:

שניים קילו קמח ומנפה אותם לקערה גדולה. זה לא בגלל הדתיים, לא ולא. גם הגויות בסלוניקי היו מנפות. זה בגלל שהקמח ישב המון זמן בשק. צריך לתת לו קצת לנשום לפני.

כוס אחת של סוכר לערבב לתוך הקמח ביחד עם שתי כפות של מלח. הסוכר רק בשביל לעודד את השמרים, והמלח כדי שלא יעלה לשמרים הסוכר לראש. ככה עובד האיזון.
קצת מהתערובת הזאת מוציאים לקערה קטנה ומוסיפים לה חמישים גרמים של שמרים של פעם, או ארבע כפות של שמרים יבשים כמו שיש היום. מוסיפים לזה קצת מים פושרים חמימים. אולי עם עוד טיפה סוכר. שיצא דייסה דלילה נוזלית. שמים בצד שיתסוס קצת, שיתניע את השמרים.
אם משתמשים בשמרים של היום - לא צריך את כל זה - פשוט לערבב את השמרים לתוך הקמח.

בקערה הגדולה של הקמח עושים בור גדול באמצע, לתוכו מוזגים חמש כוסות של מים חמימים ונעימים, וכוס אחת של שמן. מערבבים עם מזלג מהאמצע לצדדים. לאט לאט נהיה בצק. כל כמה סיבובים, להעביר את המזלג לוויש קטן של קמח יבש.
כשבאמצע הקערה יש משהו יותר דביק מנוזלי - מכניסים את הידיים בין הדופן של הקערה לעיסה, ומקפלים. אחרי כמה קיפולים כאלה, יש כבר ממש בצק. עכשיו ללוש במרץ כמה דקות. עד שהוא גמיש ונעים. כנוע אבל לא מתרפס.

בשלב הזה, בגלל שהשתמשתי בשני קילו קמח, בלי שהגננת האפיקורסה תרגיש, אני עושה הפרשת חלה.
מה פתאום בגלל הדתיים? הפרשת חלה זה בשביל להשמר מעין הרע. צובטת חתיכה קטנה של הבצק, דוחפת לשקית קטנה, ואותה לעוד שקית קטנה, ברכה בלחש,  ודיוש לפח.

להדליק עכשיו את התנור לחום בינוני גבוה, נגיד, מאתיים מעלות.
את הבצק להניח בצד לשעה ליד התנור המתחמם, ולכסות במגבת שיתפח עד שהוא כפול מהגודל שבו התחיל.

קוראת לילדים ולשה עוד פעם אחת להקטין את הבצק לגודל הקודם שלו.

בין אצבע לאגודל צובטת חתיכות בצק ומחלקת לילדים.

כשהילדים גמרו להכין את החלות, מניחים בתוך תבנית משומנת ומקומחת, לוקחים ביצה בצלוחית ומכינים בויה של ביצה ומים. ובוחרים את הילד הכי מתוק בגן שימרח את הבויה על החלות, ועוד ילדה שתפזר שומשום לקישוט.
חס וחלילה שלא יגע יד של מבוגר בחלות לפני שהן נכנסות לתנור.

אחרי חצי שעה בתנור (בערך!)  החלות מוכנות כשהן זהובות, וכל הגן מריח מהן.